Panettone

Wokół panettone narosło mnóstwo mitów. Z pozoru wygląda jak zwykła drożdżowa baba z bakaliami — ale gdyby naprawdę była „zwykła”, piekłaby ją każda piekarnia. Tymczasem prawdziwe panettone to zupełnie inny świat. Dziś opowiemy Wam, dlaczego ten włoski klasyk jest tak wyjątkowy.

Panettone wywodzi się z Mediolanu, a jego pierwotna nazwa to Pane de Toni — Chlebek Antoniego, nie „duży chleb”, jak się powszechnie sądzi. I choć bywa porównywany do babki drożdżowej, w rzeczywistości nie jest zwykłym ciastem drożdżowym.

Prawdziwe panettone powstaje na zakwasie. Nie na naszym klasycznym polskim zakwasie żytnim, ale na specjalnym, unikalnym zakwasie z dzikich drożdży i bakterii, które pochodzą… z winogron, a nie z mąki. To właśnie one nadają panettone jego niepowtarzalny aromat i strukturę.

Aby ten zakwas miał odpowiednią siłę, trzeba go dokarmiać 2–3 razy dziennie przez wiele miesięcy. To setki karmień, codzienna troska i cierpliwość. Dopiero stabilny, dojrzały zakwas pozwala rozpocząć pracę nad ciastem.

A to jeszcze nie koniec wyzwań.

Mąka. O niej można napisać osobną opowieść. Jeśli w sklepie poprosicie o „mąkę do panettone”, albo Was nie zrozumieją, albo pomyślą, że macie nietypowe hobby. W Polsce takiej mąki nie ma — i raczej nie będzie. Nawet włoska mąka do pizzy się tu nie sprawdzi. Owszem, da się zrobić coś z naszej 450, ale zapomnijcie wtedy o tej strukturze, o tym smaku i o niezwykłej trwałości panettone — nawet do 3 miesięcy bez żadnej chemii.

Po długim szukaniu i jeszcze dłuższym płaceniu w końcu na Waszym progu ląduje… paleta. Z jednym workiem mąki. Wtedy zaczyna się zabawa: hodowanie dzikich drożdży, chyba że macie szczęście i zdobyliście już gotowy, dojrzały zakwas.

Nasz zakwas to prawdziwy skarb — ponad 60 lat tradycji, żywa część włoskiego rzemiosła. Przetrwał długą drogę, był karmiony niezliczoną ilość razy i pamięta czasy, których większość z nas nawet nie zna z opowieści.

Potem przychodzi czas na sprzęt: mieszarka, garownia, odpowiedni piec, specjalne formy i szpilki do suszenia. A sam proces tworzenia panettone trwa ponad 50 godzin, w precyzyjnie określonych warunkach. Taki staruszek jak nasz zakwas potrzebuje czasu i spokoju — inaczej się obraża.

A efekt?

Panettone — lekkie, aromatyczne, sprężyste, niesamowicie delikatne. Chlebek Antoniego, który stał się symbolem włoskich Świąt i rzemieślniczego kunsztu.